17 Julio, 2020

Cuando la innovación huele bien

Life style

Para Colagreco, la cocina fue en una primera instancia un medio de expresión, una forma de dar rienda suelta a su creatividad y a su inventiva. En su hogar natal se cultivaba la buena mesa. “Qué placer era comer el puchero de mi madre en esos días helados de invierno, al regreso del colegio”, cuenta el chef.

La sensación de placer gastronómico se reforzaba en la casa de sus abuelos en Tandil, que tenía huerta propia, donde un pequeño Mauro se deleitaba con la explosión que significaban en su paladar los tomates recién cortados de la planta. Esa experiencia lo marcó de tal forma que aún en la actualidad reivindica la importancia de cada ingrediente, de cada producto: “un tomate que creció y maduró en la planta y que no estuvo influido por agroquímicos presenta un sabor totalmente diferente que se siente y que hace que, a la hora de incluirlo en una receta, todo sea más sencillo”, define Colagreco. De su abuela, además, rememora al día de hoy su bacalao con garbanzos y papas, al que califica de “exquisito”. Luego, su espíritu viajero lo llevó a recorrer el país y toda Latinoamérica para experimentar los sabores de las tradiciones culinarias de la región. Estudió en una escuela de hotelería de Buenos Aires entre 1998 y 2000 y realizó cursos de especialización y perfeccionamiento en el Lycée Hôtelier de la Rochelle, en Francia, en 2001. Un detalle: cuando partió hacia tierras galas, siendo muy joven, no hablaba ni una palabra de francés.

“Día a día me pregunto… ¿Es esto lo mejor que puedo hacer?”.

Mauro Colagreco

Un año más tarde, hizo su primera pasantía con Bernard Loiseau, en Seaulieu. Pero luego del suicidio del brillante chef francés, en 2003, decidió volver a París. Su carrera ya no tenía marcha atrás: su talento era disputado por las “grandes ligas” culinarias. Por eso, su siguiente trabajo fue en el mítico Arpège, de Alain Passard. Y para completar una trilogía de grandes chefs galos, su siguiente puesto fue a las órdenes del no menos mítico Alain Ducasse, en el Plazza Athénée. De cada uno de estos grandes maestros obtuvo valores que luego utilizaría en su propia cocina: el profesionalismo de Loiseau, la creatividad de Passard, el rigor y el refinamiento de Ducasse. Su última experiencia bajo el mando de otro, antes de pegar el gran salto hacia la autoría independiente, se produjo en Le Grand Véfour, junto a Guy Martin.

Una cualidad que lo destaca es que tanto su equipo como sus proveedores deben ser eco-responsables.

“Quien se une a la familia Mirazur tiene que atenerse a este principio fundamental”, declara Colagreco.

EL SUEÑO DEL RESTAURANTE PROPIO

Su intuición no falló. Mirazur rápidamente se convirtió en un suceso. A menos de seis meses de haber abierto sus puertas, comenzaron a llegar los premios –una costumbre que se extendería durante los años siguientes-: Gault et Millau, la guía que editan los dos críticos gastronómicos más reconocidos de Europa, lo catapultó como “revelación del año” (en 2008 y 2009, el mismo medio lo designará “chef del año”).
Fue la primera vez que este galardón se entregó a un chef nacido fuera de Francia. En 2007, la Guía Michelin ya le había otorgado su primera estrella, a la que más adelante se sumarían otras dos. La vitrina de Colagreco comenzó a poblarse: entre todos los premios recibidos, destaca el “caballero de las artes y de las letras del ministerio de Cultura de París”, entregado por Fréderic Mitterrand en 2012.

Hoy, los realizadores del ranking en el que Colagreco finalizó primero describen así su local: “vistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces y un equipo de cocineros escandalosamente talentosos y personal del frente de la casa se combinan para hacer de Mirazur la mejor experiencia de restaurante. Su cocina única está inspirada en el mar, las montañas y los propios jardines del local, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton”. Sus colaboradores, por otra parte, elaboraron una teoría para explicar cómo ha hecho Colagreco para sostenerse en lo más alto durante tanto tiempo. “Tiene una necesidad continua de aprender y descubrir cosas nuevas, de experimentar con elementos que jamás había utilizado y de utilizar su restaurante como la base de pruebas de sus creaciones”, dicen. Otra cualidad que lo destaca es que tanto su equipo como sus proveedores deben ser eco-responsables. “Quien se une a la familia Mirazur tiene que atenerse a este principio fundamental”, declara Colagreco.

Su propuesta puede definirse como una gastronomía creativa con fuerte acento mediterráneo. El mismo Colagreco prefiere explicarla como “una cocina sin fronteras, entre tierra y mar, hierbas y flores, amargura y acidez”. A pesar de tener raíces argentinas e italianas, dos países con culturas gastronómicas poderosas, y de haber colaborado con algunos de los chefs más importantes de toda Francia, uno de los grandes méritos de Colagreco fue haber desarrollado una cocina propia: sus creaciones hacen un anclaje de todo lo aprendido. Aún así mantienen la libertad intacta y una cualidad innovadora que parte de su intuición. Esa libertad también hace que el mejor chef del mundo tenga una enorme capacidad para sorprender.
Muchas de sus creaciones se basan en la inspiración del momento –un ingrediente que llega en el instante justo, por ejemplo- por lo que son efímeras y apenas si logran trascender más allá de una cena, de un día, de una semana. Por eso, es común que las opciones del menú en Mirazur sean “lo mejor de nuestro jardín”, “la pesca del día” o “la carne del momento”. Más allá de lo críptico, donde el comensal debe ordenar casi a ciegas, no habrá decepciones.

DE LA ARGENTINA PARA EL MUNDO

Precisamente, el mundo parece ser su campo de batalla. Su mirada sobre la gastronomía se extendió hasta diferentes latitudes, incluyendo nada menos que China, donde el restaurante Colagreco, inaugurado en Shangai, en 2012, fue consagrado “la mejor apertura del año” cuando apenas tenía cuatro meses de vida. Su “cocina argentina de inspiración mediterránea” (tal vez la definición más aproximada a su creación) también hizo pie en el Four Seasons Resort en Palm Beach, Florida, el Hotel Barriere Les Neiges (en Courchevel, una exclusiva estación de esquí en Saboya) y hasta en el hotel Alvear de Buenos Aires, donde actuó como chef consejero.

Para Colagreco, un verdadero líder de cocina es aquel que exhibe pasión, humildad, paciencia, curiosidad, sed de conocimiento, amor, constancia y, por supuesto, dedicación total. “Tuve la fortuna de haber completado mi formación en Francia, un país en el que el producto está siempre muy cuidado, por lo que concibo la cocina que parte de un buen producto, en la que no es necesario ocultar defectos ni potenciar sabores, porque todo está en el ingrediente”, señala el experto.
Nada hace pensar que Colagreco vaya a salir de la alfombra roja gastronómica mundial. Su propia filosofía de vida lo lleva siempre a lo más alto: “día a día me pregunto… ¿Es esto lo mejor que puedo hacer?”.